绿色的笋叫绿芦笋。芦笋是天门冬科天门冬属多年生草本植物石柏的幼苗，可供蔬食。未出土的呈白色称为白笋，出土后呈绿色称为绿笋。即使生产地域不同，但不管是哪款芦笋品种，只要照到阳光就会变成绿芦笋，埋在土中或遮蔽阳光，就会让芦笋色泽偏白。
白芦笋作为罐头加工原料，是在收获前经培土软化长成的。一般培土采收的芦笋要求笋为白色或乳黄色，若为绿色或笋尖为绿红色，则为变色。变色的原因，一是土壤过黏或过沙，前者易龟裂，后者的孔隙大，造成缝隙透光而使芦笋见光变色；二是土壤温度高、干燥，培土易干裂或培土过松，土壤孔隙太大透光所致。为防止芦笋变色，栽培中应注意选用沙壤土，精耕细作，使土壤颗粒粗细均匀，水分适中，培土松紧一致。若地温过高，应适当浇水，增加土壤湿度，减少龟裂。如有条件，可覆黑膜代替培土进行软化栽培，效果更好。
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